Kock-Anders inspirerar

Sparris

Jag älskar att missbruka säsongerna. Så här års innebär det mycket vit sparris. Helst ska receptet nedan avnjutas till Eins, Zwei, Dry av Johannes Leitz.
 
Vit sparris med smörsås, pilgrimsmusslor, örter och löjrom.
4 personer som förrätt.
 
8 st vita sparrisar
1 l. vatten
1 dl. Vitt vin
1 msk salt
25 g. smör
1/2 msk socker
8 st pilgrimsmusslor
Ca 50 g löjrom
Plockad dill
 
Skala sparrisen noga och skär av ca 2 cm nederst på sparrisen. Gör ett sparrisvatten av vatten, vitt vin, salt, smör och socker. 
Koka sparrisen ca 5-7 min. Sätt på en stekpanna på hög värme när du börjar koka sparrisen. När sparrisen nästan är klar så halstra pilgrimsmusslorna i pannan. Lägg på en klick löjrom på musslorna, slå smörsåsen över sparrisen och garnera med den plockade dillen.
 
Smörsås:
150 g rumstempererat smör
2 msk hackad schalottenlök
2 dl torrt vitt vin
2 msk vitvinsvinäger
3 msk finskuren gräslök
Citronsaft
Salt och peppar
 
Reducera vinet med löken och vinägern tills ca ½ dl återstår, klicka i smöret och mixa med en stavmixer. Smaksätt sedan med salt, peppar och ev citronsaft. Blir såsen för syrlig tillsätt en nypa socker. Avsluta sedan såsen med den hackade gräslöken.


Smaklig måltid! 

View Comments

Helgens härliga

En god soppa jag lagade i helgen som jag gärna delar med mig receptet av. Vi lyxade till det och drack en god Bourgogne från Olivier Leflaive Rully, 199 kr, artnr 75502, från beställningssortimentet. Ett annat mycket prisvärt vin som också skulle bli en bra kombination är Jurassique från vår Chablisproducent Jean-Marc Brocard, 89 kr, artnr 5688.

Soppan passar bra som förrätt eller varmrätt det går även att variera olika sorters musslor, t.ex hjärtmusslor eller vongole. 

Vi fortsatte kvällen  med renkalv och gammal Brunello, mer om det en annan gång……..

Musselsoppa

Som förrätt till 4-6 personer

2 kg blåmusslor

2 st skalade schalottenlökar

3 st skalade vitlöksklyftor

5 dl torrt vitt vin

25 g smör

2 dl grädde

2 dl crème fraiche

1 dl hackad bladpersilja

Saft av ca ½ citron

Salt och svartpeppar

”Skägga” musslorna och spola sedan i kallt vatten ca 20 minuter. Släng öppnade eller trasiga musslor.

Koka ihop det vita vinet i en stor kastrull, som även musslorna får plats i sen, tills ca 2 dl återstår. Lägg i musslorna och sätt på ett lock, ånga musslorna i vinet tills dom öppnar sig. 

Lyft ur musslorna och låt dem svalna. Plocka dom sedan ur sitt skal. Spara buljongen.

Skiva vitlöken och schalottenlöken, sautera sedan i smöret tills det är mjukt, tillsätt buljongen från musslorna, koka upp och reducera till ca 1/4. Tillsätt sedan grädde och crème fraiche, låt sjuda i ca 5 minuter. Mixa sedan soppan med en mixerstav, smaksätt med salt, peppar och citronsaft. Lägg i dom plockade musslorna och avsluta med den hackade persiljan. Servera gärna med krutonger eller en god surdegsbaguette.

View Comments

Rully I:er Cru Vauvry

  • Typ: Vitt
  • Årgång: 2008
  • Producent: Olivier Leflaive
  • Druvsammansättning: Chardonnay 100%
  • Pris: 750 ml 199 kr
  • Artikelnummer: 75502

Bourgogne Jurassique

  • Typ: Vitt
  • Årgång: 2011
  • Producent: Jean-Marc Brocard
  • Druvsammansättning: Chardonnay 100%
  • Pris: 750 ml 89 kr
  • Artikelnummer: 5688

God fortsättning!

Även om julen är förbi så är vintern långt ifrån över och värmande mat står fortfarande på menyn. Så varför inte göra en god kalvgryta efter en dag i skidbacken eller i spåret. Denna rätt passar bra till en mängd olika viner, både rött och vitt. Utöver de två vinerna till höger funkar grytan utmärkt till Seghesios Home Ranch som släpps den 1 februari, för den som orkar vänta.

Lycka till, smaklig måltid och god fortstättning på det nya året.
Som ni vet är det bara att ni hör av er till mig om ni har några frågor. Tel: 08-792 03 50, e-post: anders@johanlidbyvinhandel.se

Vintergryta på kalvhögrev

Recept för 4 personer

1 kg tärnat kalvhögrev eller annat grytkött av kalv t.ex. bog

1 liter mörk kalvbuljong

0.5 liter vitt vin

2 st morötter

1 st gul lök

2 msk plockad timjan

2 st lagerblad

2 dl tärnad Karl-Johan svamp

(blötlagd torkad eller fryst, självklart färsk när det är möjligt)

1 dl hackad bladpersilja

Maizenamjöl

Bryn köttet och grönsakerna skurna i stora bitar i en stekpanna. Reducera vinet tills ca 2 dl återstår.

Lägg i en gryta och slå på kalvbuljongen och lagerbladen, se till att köttet täcks av vätskan, tillsätt eventuellt vatten. Koka upp på spisen och skumma av. Lägg på ett lock och sätt in grytan i ugnen på 150 grader i ca 2 timmar.

Lyft ur köttet och grönsakerna från buljongen, kolla först så att köttet är klart, det ska vara mjukt och mört, kasta grönsakerna.

Reducera buljongen till ca en tredjedel. Bryn svampen med timjan och slå på buljongen. Red eventuellt av med maizenamjölet om du önskar en tjockare sås.

Tillsätt det kokta köttet och värm försiktigt i såsen. Avsluta med den hackade persiljan och smaka av med salt, svartpeppar och ev. lite citronsaft.

Servera gärna med rostade rotfrukter och betor eller ett stomp på vita rotfrukter (persiljerot, rotselleri, palsternacka).

 

View Comments

Bourgogne Blanc Les Setilles

  • Typ: Vitt
  • Årgång: 2010
  • Producent: Olivier Leflaive
  • Druvsammansättning: Chardonnay 100%
  • Pris: 750 ml 143 kr
  • Artikelnummer: 5657

Torre Melotti

  • Typ: Rött
  • Årgång: 2009
  • Producent: Tenuta Sant Antonio
  • Druvsammansättning: Corvina 70%, Cabernet Sauvignon 25%, Merlot 5%
  • Pris: 750 ml 149 kr
  • Artikelnummer: 95031

Godaste svampsåsen!

4 portioner

500 g blandad svamp

3 dl ljus kycklingbuljong

50 g smör till sås

50 g smör till stekning

1 msk hackad timjan

½ dl hackad persilja

½ dl finhackad schalottenlök

2 stycken skalade vitlöksklyftor

Salt och svartpeppar

Saft från ¼ citron

Stek svampen i smör med timjan, schalottenlök och vitlöksklyftor, slå på buljongen låt koka ihop någon minut.

Klicka i smöret under omrörning, smaka sedan av med salt, peppar och citronsaft, avsluta med hackad persilja.

Detta tycker jag är en fantastisk god och enkel sås, passar utmärkt till pasta, riv då gärna lite god parmesanost över. Även gott till en örtstekt kyckling med potatispuré eller rostade rotfrukter. Eller varför inte använda såsen som bas i en risotto.

View Comments

Brancaia TRE

  • Typ: Rött
  • Årgång: 2010
  • Producent: Casa Brancaia
  • Druvsammansättning: Sangiovese 80%, Merlot och Cabernet Sauvignon 20%
  • Pris: 750 ml 119 kr
  • Artikelnummer: 75501

Brässerat till sommaren?

Äntligen så kom sommaren med lite temperaturer som ligger över vinter halvåret. Jag försöker vara duktig och planera min matvecka, ibland går det utmärkt och ibland blir det mindre bra…
 
För två veckor sedan när vädret inte var på topp så blev jag sugen på oxrullader, trots temperaturen så ville jag inte göra rulladerna med traditionella tillbehör. Det gick någon vecka och det blev ju sommar men jag ville fortfarande ha de där rulladerna.
 
Jag gjorde slag i sak, köpte innanlår och övriga ingredienser. Det blev lite Italieninspirerade rullader, fyllda med pancetta och gremolata. Jag kokade rulladerna i kalvbuljong, färska tomater, vitlök och örter.  Det blev en fantastisk fin och smakrik buljong, jag hade först tänkt att koka polenta till rulladerna, men när jag smakade på buljongen så kom jag på att det måste bli risotto. Har man så god buljong och carnaroliris så går det inte att misslyckas. Jag gjorde min risotto enkel, som det ska vara med vitt vin, parmesan och smör, avslutade med hackad persilja. Serverade detta till rulladerna med lite extra riven parmesan till. En flaska gott vin ville man ju självklart också ha. Under tiden jag kokade risotton så blev det ett glas rosé på druvan zweigelt från Weingut Rabl årgång 2011 (artnr. 72564, 89 kr). En perfekt aperitifrosé, passar även om man vill börja kvällen med salta tilltugg och lite fet skinka och korv. Till dom härliga rulladerna då, jo det blev italienskt till slut även om jag sneglade på en Bourgogne. Det blev en klassisk Barbera från Piemonte, Muntrivé 2006 från Alfiero Boffa (artnr. 75756, 199 kr) som jag satte korkskruven i. Verkligen supergott och smarrigt till rulladerna.
 
Ha en skön sommar och glöm inte bort, blir man trött på grillen så är ett långkok aldrig fel bara man tänker till lite extra på tillbehören. Hör gärna av er om det finns frågor som gäller grillat eller långkok.

anders@johanlidbyvinhandel.se, 08-792 03 50.

//Anders
 

View Comments

Barbera d’Asti Muntrivé

  • Typ: Rött
  • Årgång: 2006
  • Producent: Alfiero Boffa
  • Druvsammansättning: Barbera 100%
  • Pris: 750 ml 199 kr
  • Artikelnummer: 75756

Zweigelt Rosé

  • Typ: Rosé
  • Årgång: 2013
  • Producent: Weingut Rabl
  • Druvsammansättning: Zweigelt 100%
  • Pris: 750 ml 104 kr
  • Artikelnummer: 72564