Kock-Anders inspirerar

Brässerat till sommaren?

Äntligen så kom sommaren med lite temperaturer som ligger över vinter halvåret. Jag försöker vara duktig och planera min matvecka, ibland går det utmärkt och ibland blir det mindre bra…
 
För två veckor sedan när vädret inte var på topp så blev jag sugen på oxrullader, trots temperaturen så ville jag inte göra rulladerna med traditionella tillbehör. Det gick någon vecka och det blev ju sommar men jag ville fortfarande ha de där rulladerna.
 
Jag gjorde slag i sak, köpte innanlår och övriga ingredienser. Det blev lite Italieninspirerade rullader, fyllda med pancetta och gremolata. Jag kokade rulladerna i kalvbuljong, färska tomater, vitlök och örter.  Det blev en fantastisk fin och smakrik buljong, jag hade först tänkt att koka polenta till rulladerna, men när jag smakade på buljongen så kom jag på att det måste bli risotto. Har man så god buljong och carnaroliris så går det inte att misslyckas. Jag gjorde min risotto enkel, som det ska vara med vitt vin, parmesan och smör, avslutade med hackad persilja. Serverade detta till rulladerna med lite extra riven parmesan till. En flaska gott vin ville man ju självklart också ha. Under tiden jag kokade risotton så blev det ett glas rosé på druvan zweigelt från Weingut Rabl årgång 2011 (artnr. 72564, 89 kr). En perfekt aperitifrosé, passar även om man vill börja kvällen med salta tilltugg och lite fet skinka och korv. Till dom härliga rulladerna då, jo det blev italienskt till slut även om jag sneglade på en Bourgogne. Det blev en klassisk Barbera från Piemonte, Muntrivé 2006 från Alfiero Boffa (artnr. 75756, 199 kr) som jag satte korkskruven i. Verkligen supergott och smarrigt till rulladerna.
 
Ha en skön sommar och glöm inte bort, blir man trött på grillen så är ett långkok aldrig fel bara man tänker till lite extra på tillbehören. Hör gärna av er om det finns frågor som gäller grillat eller långkok.

anders@johanlidbyvinhandel.se, 08-792 03 50.

//Anders
 

View Comments

Barbera d’Asti Muntrivé

  • Typ: Rött
  • Årgång: 2006
  • Producent: Alfiero Boffa
  • Druvsammansättning: Barbera 100%
  • Pris: 750 ml 199 kr
  • Artikelnummer: 75756

Zweigelt Rosé

  • Typ: Rosé
  • Årgång: 2013
  • Producent: Weingut Rabl
  • Druvsammansättning: Zweigelt 100%
  • Pris: 750 ml 104 kr
  • Artikelnummer: 72564

Bästa vitvinssåsen!

3 dl torrt vitt vin
3 dl fisk- eller musselbuljong
2 dl grädde
150 g rumstempererat smör
1 msk finhackad scharlottenlök
Eventuellt lite maizenamjöl
Salt och vitpeppar
 
Reducera vinet med löken i en kastrull tills ca 1/2 dl återstår. Tillsätt buljongen och låt reducera i ytterligare ca 5 minuter. Tillsätt sedan grädden och koka ihop i ca 5 min innan du vispar i smöret fördelat i mindre bitar. Smaksätt med salt och peppar. Om du tycker att såsen är för tunn, red av med lite maizenaredning.
 
Jag serverar såsen till en ugnsbakad rödtunga och stött färskpotatis, men annan vit fisk eller lax går utmärkt. Baka fisken i ugnen på 100°C tills färdig. Beräkna ca 200 g per portion. Potatisen är enkel att göra, bara att koka potatisen mjuk och stöt den med en potatisstöt eller ballongvisp. Salta, peppra och i med en klick smör.
 
Servera till Chablis Domaine Saint Claire Vieilles Vignes.
Smaklig måltid.

View Comments

Chablis Domaine Sainte Claire Vieilles Vignes

  • Typ: Vitt
  • Årgång: 2009
  • Producent: Jean-Marc Brocard
  • Druvsammansättning: Chardonnay 100%
  • Pris: 750 ml 169 kr
  • Artikelnummer: 5595

Gott till Valborg

Snart är det Valborg och då ska det eldas och kanske även grillas. Jag vill tipsa om två viner. Det första är Monti Garbi Sponsá (artnr 2366, 89 kr) från Tenuta Saint Antonio och Sonoma Zinfandel (artnr 22562, 179 kr) från Seghesio Vineyards. Det var ju inte så länge sedan jag tipsade om Seghesios Zinfandel, men när det är grillsäsong är det ett måste!

Vinerna har både fin frukt, syra och komplexitet, Zinfandeln kanske har lite större ”kropp” så den klarar lite tuffare tillbehör.

Till Monti Garbi Sponsá skulle jag grilla något fläskkött med örtiga tillbehör, kanske ett oliv- och rosmarinsmör med saltrostad färskpotatis och timjansbakad zucchini.

Till Zinfandeln något nötkött med BBQ-sås, grillad knipplök och bakade betor.

En kul grej som har funnits på krogen ett tag men som mer och mer finns i butik är lite udda styckdetaljer av nötkött. Min absoluta favorit är flankstek men även rumpstek och flapstek är möra smakrika detaljer. Så håll utkik eller fråga i din butik. Annars är det värt en omväg…

Som vanligt är ni välkomna att höra av er på mejl eller telefon om ni vill ha mer tips på mat eller dryck.

Ha en god Valborg!

/Anders

View Comments

Sonoma County Zinfandel

  • Typ: Rött
  • Årgång: 2010
  • Producent: Seghesio Family Vineyards
  • Druvsammansättning: Zinfandel 90%, Petite Sirah och Carignan 10%
  • Pris: 750 ml 179 kr
  • Artikelnummer: 22562

Monti Garbi Sponsà

  • Typ: Rött
  • Årgång: 2011
  • Producent: Tenuta Sant Antonio
  • Druvsammansättning: Corvina 50%, Cabernet 40%, Rondinella 10%
  • Pris: 750 ml 103 kr
  • Artikelnummer: 2366

Påskens bästa

Snart påsk och vad vill man ha i glaset då? Självklart något som passar till den goda påskmaten. De två viner som jag kommer att tipsa om klarar båda påskens alla smaker. Jag tycker dock det är svårt med vin och sill, så där får det nog bli en öl och kanske något i det lilla glaset.
 
Vinerna är båda nya i Systembolagets ordinarie sortiment, det vita är Eins, Zwei, Dry med den nya årgången 2011 (art.nr. 5822, 99 kr) och det röda är en Vino nobile från Toskana och vår fantastiska producent Poliziano. Vinet heter Vigne Nouve och har årgång 2008 (art.nr. 2144, 149 kr), för mig det ultimata vinet till påsklammet.
 
Här är några tips på maträtter som passar Eins, Zwei, Dry. Vinet har bra med frukt och syra så det gör det relativt enkelt att matcha med mat. Jag tänker mig rökt lax med en krämig äggröra och råstekt sparris eller en västerbottenpaj med löjrom. Ett tips på en fräsch sallad som funkar till vinet är lite strimlad gravad lax, romansallad, en krämig citrondressing och ett pocherat ägg, super smarrigt. Det är även ett utmärkt sällskapsvin som avnjuts med lite kallskuret.
 
Vino Nobile Vigne Nouve  passar utmärkt till lammet med tillbehör som örtrostad färsk potatis, lite färska gröna bönor och ett vitlökssmör, recept på ett gott smör följer. Vinet har många kvaliteter och det passar självklart till mer än bara lamm på påsken. Alltid gott med grillat nötkött, spenatsallad med god olivolja och hyvlad parmesan. Eller en mustig gryta med mycket rödvin i på vinterhalvåret. 
 
Men nu är det påsk, och till min flaska  Vigne Nouve tänker jag örtsteka en lammstek som jag även kommer att krydda med lite malda fänkålsfrön och låta några svarta oliver gå med i ugnen på svag värme. Till det serverar jag ett rostat vitlökssmör, bra tips för lammet är att bryna i panna sedan låg temperatur i ugnen, ca 100 grader till 58 grader innertempetatur.
 
Rostat vitlökssmör:
200 g smör
5 st vitlöksklyftor(skalade och skivade)
1/2 dl olivolja
1/2 dl hackad blad persilja
1 msk hackad gräslök
1 msk plockad, hackad timjan
1/2 citron(fin rivet skal och saft)
Salt och svartpeppar
 
Rosta vitlöken i olivoljan på medelvärme, är det för varmt kommer vitlöken att brännas och bli bitter. Den är klar när den är mjuk och gyllene. Låt svalna och finhacka den sedan. Blanda alla ingredienser, även oljan som du använde till att rosta vitlöken i. Smaka av med salt och peppar kanske även lite mer citronsaft.
 
Som vanligt har ni några funderingar som rör mat och vin, hör gärna av er via mail eller telefon till mig. Ät och drick gott tills nästa gång.
 
Bilden nedan visar gräslöken i min trädgård, som jag hoppas växer till sig lite så att jag kan använda den i mitt vitlökssmör till påsken.
 
Goda Påskhälsningar!
Anders

View Comments

Vino Nobile di Montepulciano Viti Nuove

  • Typ: Rött
  • Årgång: 2008
  • Producent: Azienda Agricola Poliziano
  • Druvsammansättning: Sangiovese 80%, Colorino, Canaiolo och Merlot 20%
  • Pris: 750 ml 149 kr
  • Artikelnummer: 2144

Eins, Zwei, Dry Riesling Trocken

  • Typ: Vitt
  • Årgång: 2011
  • Producent: Weingut Josef Leitz
  • Druvsammansättning: Riesling 100%
  • Pris: 750 ml 99 kr
  • Artikelnummer: 5822

Familjen Seghesios heta pasta

När Peter Seghesio var här tidigare i veckan så fick jag tillfälle att laga hans familjs härliga vodkapasta. Stark, krämig och helt perfekt när man kommer hem en fredagkväll och vill äta något gott utan att lägga halva kvällen på att laga det. Till den avnjuter man ett glas Sonoma County Zinfandel (det går även bra att dricka medan man lagar maten).


Pasta med en het tomat-grädd-vodka sås
ca 4 portioner

1/2 dl olivolja
25 g smör
6 skivor parmaskinka, fintärnad
1 silverlök, hackad
3 klyftor hackad vitlök
1 msk chiliflakes
1 dl vodka
1 burk (400g) passerade tomater
1/2 dl hackad bladpersilja
1 dl riven parmesanost
2 dl grädde
Ca 400 g pasta t.ex. Rigatoni eller Penne
Havssalt

Värm upp smör, olivoljan, silverlöken, vitlöken, chilin, parmaskinka och lite havssalt i en kastrull som är stor nog att även rymma pastan senare. Rör om så att allt täcks av oljan och smöret och låt puttra ett par minuter på medelhög värme tills vitlöken är gyllene. Tillsätt tomaterna, rör om och låt puttra utan lock tills såsen börjar tjockna, ca 15 minuter. Tillsätt vodkan och grädden och rör om. Låt puttra i ytterligare ca 10 minuter. Smaka av med havssalt och eventuellt mer chiliflakes.
Medan såsen puttrar, koka pastan i rikligt med välsaltat vatten. Häll av pastan i ett durkslag när pastan är "al dente". Det är viktigt att pastan inte blir överkokt. Den ska nästan vara underkokt så den kan koka färdigt i såsen.
Tillsätt pastan i tomatsåsen och rör om. Vrid ner till låg värme och lägg på lock och låt vila 1-2 minuter så att pastan suger upp såsen. Avsluta med att vända ner den hackade persiljan. Servera i djupa tallrikar med riven parmesanost.

View Comments

Sonoma County Zinfandel

  • Typ: Rött
  • Årgång: 2010
  • Producent: Seghesio Family Vineyards
  • Druvsammansättning: Zinfandel 90%, Petite Sirah och Carignan 10%
  • Pris: 750 ml 179 kr
  • Artikelnummer: 22562